Sergey Oboguev (oboguev) wrote,
Sergey Oboguev
oboguev

Об еде

Originally posted by zemfort1983 at Об еде


Е.Л.: — А как же заведения более высокого уровня? Французской кухни, например?
О.Н.: — Игра в Европу — это детская болезнь ресторанного бизнеса в России. Все сначала устремляются туда: хочется красоты, пафоса, гламура. А потом идет обратная волна — откат к понятности и вменяемости с точки зрения цен. Рестораны высокой французской кухни у нас «не идут». Этот постулат уже многократно апробирован по всей территории России. Причины две — во-первых, кухня эта непонятна народу, люди не будут постоянно и стабильно ходить во французские рестораны. А во-вторых, повар в России, каким бы гениальным он ни был, никогда не приготовит настоящие блюда французской кухни — для этого нужны французский повар, французские продукты, французская вода и французский воздух. А у нас получается такой легкий суррогат. И ужаснее всего, что ресторатор не признается публично: да, это суррогат, так к нему и относитесь. Наши повара — люди серьезные, без юмора, и к суррогату собственного приготовления они относятся не менее серьезно. Биться за то, чтобы Россия стала страной высокой французской кухни, бесполезно. Но можно сделать ресторан «альтернативной кухни», «русской дворянской», с сильным французским акцентом, такой как в «Пушкине».

Е.Л.: — Вы неоднократно говорили о том, что в рестораны стоит ходить лишь в первый год после открытия…
О.Н.: — Конечно. Я называю это «первым правилом Назарова». Ведь как все происходит: сначала все полны энтузиазма, все работают с полной отдачей, ждут прибыль. За год у многих раскрываются глаза. Хозяин рассчитывал, что деньги потекут рекой, а этого почему-то не происходит. А значит, владелец теряет энтузиазм. Управляющий начал воровать, ведь не секрет, что задача многих управляющих — «снять» как можно больше и вовремя перейти в другой ресторан. Повар начинает пить — первое время он держался, но ведь он тоже человек, сколько же можно! Кстати, повара-иностранцы в этом вопросе — не исключение, они очень быстро усваивают наш образ жизни. Постепенно уходят официанты — посетителей нет, а значит, чаевых тоже нет. В общем, через три года картина печальная. И такой сценарий повторяется очень часто.

Е.Л.: — Почему это происходит? В чем ошибка рестораторов?
О.Н.: — В том, что многие рестораторы воспринимают свои заведения только как механизм для продажи еды. Между тем ресторан — это вариант шоу-бизнеса. Люди ходят в рестораны не за едой, а за положительными эмоциями. И вызвать положительные (или отрицательные) эмоции может любая мелочь. Те рестораторы, которые это понимают, успешны. Тем более что ничего сверхъестественного делать не нужно. Нормальная еда по вменяемой цене плюс некоторая — но умеренная — антуражность, будь это красивая форма официантов, цветок на столе или эффектные батареи. И все!
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments