Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

kluven

О русской кухне


(Самый впечатляющий и слюноточивый отрывок был, кажется, у Харламповича. Но его найти навскидку не смог).




«В записках и мемуарах, оставленных когда-либо побывавшими в России иностранцами, нередко приходится встречать восторженные описания обедов, подававшихся им в трактирах, гостиницах или у кого-либо в гостях.

... для преподавателя Оксфордского колледжа Крайст-Черч Чарльза Лутвиджа Доджсона, известного нам больше как писатель Льюис Кэрролл, автор «Алисы в Стране Чудес», во время посещения России в 1867 году одним из самых сильных впечатлений стал обед в трактире «Москва». В меню входили мясные котлеты, осетрина и пирожки. Доджсон даже подробно описал в дневнике все русские блюда, которые ему довелось отведать. [...]

Неотъемлемой частью русской национальной кухни являлись, например, пироги, которые пеклись с самыми разнообразными начинками по самым разным случаям. Вот что сообщает об этом Забылин: «В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавками каши или лапши. На Масленице пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовленное в виде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможными родами рыб…; в постные, не рыбные дни пироги пеклись с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, и другими предметами, на каком-нибудь растительном масле или сладкие – с изюмом и другими разными ягодами; сладкие пироги пеклись и не в пост, вместо пирожного…».

Отдавали иноземцы должное и другим видам выпечки – курнику, сырникам, блинам, хворосту. Щи с мясом, вероятно, вообще можно было попробовать только на Руси, там к ним еще и подавалась гречневая каша. «Фирменным» русским блюдом считалась уха.

В старину ухой называли не только похлебку из рыбы, а многие виды супов: «черною ухою называлась уха с гвоздикою, с перцем – белою, а без пряностей – голою». Ещё одним распространенным блюдом на Руси был рассол, который, по мнению Забылина, больше походил на «нынешнюю солянку»: «варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряных кореньев, и подавалось на стол». К блюдам нередко подавался соус, который на Руси называли взваром.

Поражало и разнообразие мясных блюд. На столе у русских можно было увидеть кушанья из баранины, говядины, свинины, зайчатины, птицы, причем подавалось мясо как в жареном виде, так и в вареном, пареном, запеченном, фаршированном, в виде потрохов и так далее. «Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы, - пишет Забылин, - так репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине».

Ещё одним постоянным блюдом, которое русские готовили в самых различных видах, была рыба. «Московское государство изобиловало рыбою, составлявшею половину года обычную пищу, - сообщает Забылин. – Употребительные сорта рыбы были: лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырть; белозерские снятки и рыбки всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пискари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, в прок щипаная, копченая».

Из рыбы также готовили горячие кушанья: щи, уху и рассольное, пекли с ней пироги и даже делали «рыбную кашу», смешав тертую рыбу с крупой. Привычным кушаньем у русских была икра: «Свежая зернистая из осетра и белорыбицы и составляла роскошь. Но во всеобщем употреблении были: паюсная, мешечная, армянская – раздражающего свойства и мятая – самого низшего достоинства, которую употребляли простолюдины». Икру употребляли с луком, уксусом, перцем, варили ее в уксусе и маковом молоке, пекли блины с икрой - икряники.

В постные дни, когда нельзя было употреблять мясо и рыбу, на столе можно было увидеть кислую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, хрен, редьку, пироги с горохом, гречневую или овсяную кашу, кисель, оладьи с мёдом, различные блюда из грибов.

Большинство кушаний подавались с пряными приправами, чаще всего – с луком, чесноком и шафраном.

Несмотря на то, что не все русские блюда приходились по душе иноземцам, редко кто из них отказывался от возможности отведать русской кухни. Ведь она была экзотикой, которой они могли никогда не узнать у себя на родине. И потом ещё долго можно было рассказывать друзьям и знакомым о том, какие дивные кушанья готовят русские».

https://zemfort1983.livejournal.com/1324664.html
https://m.zen.yandex.ru/media/cyrillitsa.ru/chto-inostrancam-nravilos-v-russkih-pirah-bolshe-vsego-5f02e72091f42b3b785b85dd




"Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"

На март:

1. Суп-пюре из тетерева и суп зеленый из шпината.
К ним: пирожки слоеные с мозгами, выпускные яйца в раковинах, пирожки-булочки с раковым фаршем, рассыпчатые пирожки с фаршем из телятины.
Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.

2. Говядина тушеная, с крепким соусом. Портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый, портвейн красный.

3. Паштет-заливное из рябчиков. Портер или эль.

4. Трюфели, огарнированные мозгами или котлетами из курицы. Вина: рейнское, шато-д'икем, кипрское.

5. Пунш империал из абрикосов.

6. Жаркое из индейки, фаршированной каштанами, с салатом.
Шампанское холодное.

7. Мороженое сливочное из фисташек, или крем-брюле, или пломбир яблочный. Сыр.

8. Фрукты.

9. Черный кофе, чай и к ним: коньяк, ром и ликеры, см. январь.




«Гуси, сыры, дичина... – еще задолго до Рождества начинало свое движение. Свинина, поросята, яйца... – сотнями поездов. Волга и Дон, Гирла днепровские, Урал, Азовские отмели, далекий Каспий... гнали рыбу ценнейшую, красную, в европах такой не водится. Бочками, буковыми ларцами, туесами, в полотняной рубашечке-укутке... икра катилась: "салфеточно-оберточная", "троечная", кто понимает, "мешочная", "первого отгреба", пролитая тузлуком, "чуть-малосоль", и паюсная, – десятки ее сортов. По всему свету гремел руссий "кавьяр". У нас из нее чудеснейший суп варили, на огуречном рассоле, не знаете, понятно, – калью. Кетовая красная? Мало уважали. А простолюдин любил круто соленую, воблину-чистяковку, мелкозернисторозовую, из этаких окоренков скошенных, – 5-7 копеек за фунт, на газетку лопаточкой, с походом. В похмелье – первейшая оттяжка, здорово холодит затылок.

[...]

Рождественский пост – легкий, веселый пост [...] рыба плывет совсюду.

Вы рыбу российскую не знаете, как и все прочее-другое. Ну где тут послужат тебе... наважкой?! А она самая предрождественская рыбка, точно-сезонная: до Масленой еще играет, ежели мясоед короткий, а в великом посту – пропала. Про наважку можно боольшие страницы исписать. Есть такие, что бредят ею, так и зовут – наважники. У ней в головке парочка перламутровых костянок, с виду – зернышки огуречные, девочки на ожерелья набирали. С детства радостно замирал, как увижу, бывало, далекую, с Севера, наважку, – зима пришла! – и в кулчеке мочальном-духовитом, снежком чуть запорошенную, в сверканьях... вкуса неописуемого! Только в одной России ее найдете. Первые знатоки-едалы, от дедушки Крылова до купца Гурьева, наважку особо отличали. А что такое – снеточек белозерский? Тоже знак близкого Рождества. Наш снеток – веснародно-обиходный. Говорят, Петр Великий походя его ел, сырьем, так и носил в кармане. Хрустит на зубах, с песочку. Щи со снетком или картофельная похлебка... ну, не сказать!

О нашей рыбе можно великие книги исписать... – сиги там розовые, маслистые, шемая, стерлядка, севрюжка, осетрина, белорыбица, нельма – недотрога-шельма, не дается перевозить, лососина семи сортов. А вязигу едали, нет? рыбья "струна" такая. В трактире Тестова, а еще лучше – у Судакова, на Варварке, – пирожки растегаи с вязигой-осетринкой, к ухе ершовой из живорыбных садков на Балчуге!... подобного кулинария не найдете нигде по свету. А главная-то основа, самая всенародная, – сельдь-астраханка, "бешенка". Миллионы бочек катились с Астрахани – во всю Россию. Каждый мастеровой, каждый мужик, до последнего нищего, ел ее в посту, и мясоедом, особенно любили головку взасос вылущивать. Пятак штука, а штука-то чуть не в фунт, жирнеющая, сочнющая, остропахучая, но... ни-ни, чтобы "духовного звания", а ежели и отдает, это уж высшей марки, для знатоков. Доверенные крупнейших фабрик, "морозовских", ездили специально в Астрахань, сотнями бочек на месте закупали для рабочих, на сотни тыщ, это вот кровь-то с народа-то сосали! – по себе-стоимости отпускали фабричные харчевые лавки, по оптовой! Вот и прикиньте задачку Евтушевского: ткач в месяц рублей 35-40 выгонял, а хлеб-то был копеечка с четвертью фунт, а зверь-селедка – пятак, а ее за день и не съесть в закусочку. Ну, бросим эти прикидочки, это дело специалистов.

В Охотном Ряду перед Рождеством – бучило. Рыба помаленьку отплывает, – мороженые лещи, карасики, карпы, щуки, судаки... О судаках полный роман можно написать, в трех томах: о свежем-живом, солено-сушеном и о снежной невинности "пылкого мороза"... – чтение завлекающее. Мне рыбак Трохим на Белоозере такое про судака рассказывал... какие его пути, как его изловишь, покуда он к последней покупательнице в кулек попадает... – прямо в стихи пиши. Недаром вон про Ерша-Ершовича, сына Щетинникова, какое сложено, а он судаку только племянником придется... поэзия для господ поэтов! А Трохим-то тот с Пушкиным родной крови.

Крепко пахнет с низка, в Охотном. Там старенькая такая церковка, Пятницы-Прасковеи, редкостная была игрушечка, века светилась розовым огоньком лампадки из-за решетчатого окошечка, чуть не с Ивана Грозного. И ее, тихую, отнесли на... амортизацию. Так там, узенький-узенький проходец, и из самого проходца, аршина в два, – таким-то копченым тянет, с коптильни Баракова, и днем, и ночью. Там, в полутемной лавке, длинной и низенькой, веками закопченной для ценителей тонкой рыбки выбор неописуемый всякого рыбного копченья. Идешь мимо, думаешь об этаком высоком и прекрасном, о звездах там, и что, к примеру, за звездами творится... – и вдруг пронзит тя до глубины утробы... и хоть ты сыт по горло, потянет тебя зайти полюбоваться, с кульком бараковского богатства. На что уж профессора, – университет-то вот он, – а и они забывали Гегеля там со Шпегелем, проваливались в коптильню... – такой уж магнит природный. Сам одного видал, высокого уважения мудрец-философ... всегда у меня тонкого полотна рубашки требовал. Для людей с капиталом, полагаете? Ну, розовый сиг, – другое дело, а копчушек щепную коробчонку и бедняк покупал на Масленой.

В рождественском посту любил я зайти в харчевню. Все предрождественское время – именины за именинами: Александр Невский, Катерина-Мученица, Варвара-Великомученица, Никола-Угодник, Спиридон-Поворот... да похороны еще ввернутся, – так, в пирогах-блинах, раковых супах-ушицах, в кальях-солянках, заливных да киселях-пломбирах... чистое упование. Ну, и потянет на капусту. Так вот, в харчевнях, простой народ, и рабочий, и нищий-золоторотец, – истинное утешение смотреть. Совершенно особый дух, варено-теплый, сытно-густой и вязкий: щи стоялые с осетровой головизной, похлебка со снетками, – три монетки большая миска да хлеба еще ломтище, да на монетку ломоть киселя горохового, крутого... и вдруг, чистое удивление! Такой-то осетрины звенцо отвалят, с оранжевой прослойкой, чуть не за пятиалтынный, а сыт и на целый день, икай до утра. И всегда в эту пору появится первинка – народная пастила, яблошная и клюковная, в скошенных таких ящичках-корытцах, 5-7 копеек фунт. В детстве первое удовольствие, нет вкусней: сладенькая и острая, крепкая пастила, родная, с лесных-полевых раздолий.

Движется к Рождеству, ярче сиянье Праздника.

Игрушечные ряды полнеют, звенят, сверкают, крепко воняет скипидаром: подошел елочный товар. Первое – святочные маски, румяные, пустоглазые, щекастые, подымают в вас радостное детство, пугают рыжими бакенбардами, "с покойника". Спешишь по делу, а остановишься и стоишь, стоишь, не оторвешься: веселые, пузатые, золотисто-серебристые хлопушки, таинственные своим "сюрпризом"; малиновые, серебряные, зеркально-сверкающие шарики из стекла и воска; звезды – хвостатые кометы, струящиеся "солнца", рождественские херувимы, золоченые мишки и орешки; церквушки-крошки с пунцовыми святыми огоньками из-за слюды в оконце, трепетный "дождь" рождественский, звездная пыль небесная – елочный брильянтин, радостные морковки, зелень, зеркальные дуделки, трубы с такими завитками, неописуемо-тонкий картонаж, с грошиками из шоколада, в осып сладкой крупки, с цветным драже, всякое подражание природ... – до изумления. Помните, "детские закусочки"? И рыбки на блюдечках точеных, чуть пятака побольше, и ветчина, и язычная колбаса, и сыр с ноздрями, и икорка, и арбузик, и огурчики-зелены, и румяная стопочка блинков в сметанке, и хвостик семужий, и грудка икры зернистой, сочной, в лачку пахучем... – все точной лепки, до искушения, все пахнет красочкой... – ласковым детством пахнет. Смотришь – и что-то такое постигаешь, о-очень глубокое! – всякие мысли, высокого калибра. Я хоть и по торговой части, а любомудрию подвержен, с образовательной стороны: Императорское коммерческое кончил! Да и почитывал, даже за прилавком, про всякие комбинации ума, слабость моя такая, про философию. И вот, смотришь все это самое, елочное-веселое, и... будто это живая сущность! души земной неодушевленности! как бы рожденье живых вещей! Радует почему, и старых, и младенцев?.. Вот оно, чудо Рождества-то! Всегда мелькало... чуть намекающая тайна, вот-вот раскрылась!.. Вот бы философы занялись, составили назидающую книгу – "Чего говорит рождественская елка?" – и почему радоваться надо и уповать. Пишу кое-что, и хоть бобыль-бобылем, а елочку украшаю, свечечки возжигаю и всякое электричество гашу. Сижу и думаю... в созерцании ума и духа.

Но главный знак Рождества – обозы: ползет свинина.

Гужом подвигается к Москве, с благостных мест Поволжья, с Тамбова, Пензы, Саратова, Самары... тянет, скриня, в Замоскворечье, на великую площадь Конную. Она – не видно конца ее – вся уставится, ряд за рядом, широкими санями, полными всякой снеди: груды черных и белых поросят... белые – заливать, черные – с кашей жарить, опытом дознано, хурсткую корочку дает с поджаром! – уток, гусей, индюшек... груды, будто перье обмерзлое, гусиных-куриных потрохов, обвязанных мочалкой, пятак за штуку! – все пылкого мороза, завеяно снежком, свалено на санях и на рогожах, вздернуто на оглоблях, манит-кричит – купи! Прорва саней и ящиков, корзин, кулей, сотневедерных чанов, все полно птицей и поросятиной, окаменевшей бараниной, розоватой замерзшей солониной... каков мороз-то! – в желто-кровавых льдышках. Свиные туши сложены в штабеля, – живые стены мясных задов паленых, розово-черных "пятаков"... – свиная сила, неисчислимая.

За два-три дня до Праздника на Конную тянется вся Москва – закупить посходней на Святки, на мясоед, до Масленой. Исстари так ведется. И так, поглазеть, восчувствовать крепче Рождество, встряхнуться-освежиться, поесть на морозе, на народе, горячих пышек, плотных, вязких, постных блинков с лучком, политых конопляным маслом до черной зелени, пронзительно душистым, кашных и рыбных пирожков, укрывшихся от мороза под перины; попить из пузырчатых стаканов, весело обжигая пальцы, чудесного сбитню русского, из имбиря и меда, божественного "вина морозного", согрева, с привкусом сладковатой гари, пряной какой-то карамели, чем пахнет в конфетных фабричках, – сладкой какой-то радостью, Рождеством?

Верите ли... в рождественско-деловом бучиле, – в нашем деле самая жгучая пора, отправка приданого на всю Россию, на мясоед, до масленой, дела на большие сотни тысяч, – всегда урывал часок, брал лихача, – "на Конную!". И я, и лихач, – сияли, мчали, как очумелые... – вот оно, Рождество! Неоглядная Конная черна народом, гудит и хрустит в морозе. Дышишь этим морозным треском, звенящим гудом, пьешь эту сыть веселую, розлитую по всем лицам, личикам и морозным рожам, по голосам, корзинам, окоренкам, чанам, по глыбам мороженого мяса, по желтобрюхим курам, индюшкам, пупырчато-розовым гусям, запорошенным, по подтянутым пустобрюхим поросятам, звенящим на морозе, их стукнешь... слушаешь хряпы топоров по тушкам, смотришь радостными на все глазами: летят из-под топора мерзлые куски, – плевать, нищие подберут, поминай щедрого хозяина! – швыряются поросятами, гусями, рябчиками, тетерками, – берут поштучно, нечего канителиться с весами. Вся тут предпраздничная Москва, крепко ядреная с мороза, какая-то ошалелая... и богач, кому не нужна дешевка, и последний нищий.

– А ну, нацеди стаканчик!..

Бородатый мужик, приземистый, будто все тот же с детства, всегда в широченном полушубке, в вязке мерзлых калачиков на брюхе, – копейка штука! – всегда краснорожий и веселый, всегда белозубый и пахучий, – имбирь и мед! цедит из самовара-шара янтарный, божественный напиток – сбитень, все в тот же пузырчатый стаканчик, тяжелый с детства. Пышит горячим паром, не обжигает пальцы. Мочишь калачик мерзлый... – вкуснее нет!

– Эй, земляки... задавим!..

Фабричные гуляют, впряглись в сани за битюгов, артелью закупили, полным-полно: свиные тушки, сальные, мерзлые бараны, солонина окаменевшей глыбой, а на этой мясной горе полупьяный парень сидит королем – мотается, баюкает пару поросят. Волочат мерзлую живность по снегу на веревке, несут, на санках везут мешками, – растаскивают великий торг. Все к Рождеству готовятся. Душа душой, а и мамона требует своего.

В "городе" и не протолкаться. Театральной площади не видно: вырос еловый лес. Бродят в лесу собаки – волки, на полянках дымятся сбитеньщики, недвижно, в морозе-тиши, радуют глаза праздничным сияньем воздушные шары – колдовской "зимний виноград"; качаются, стряхивая снег, елки, валятся на извозчиков, едут во всю Москву, радуют белыми крестами, терпкой, морозной смолкой, просятся под наряд.

Булочные завалены. И где они столько выпекают?!.. Пышит теплом, печеным, сдобой от куличей, от слоек, от пирожков, – в праздничной суете булочным пробавляются товаром, некогда дома стряпать. Каждые полчаса ошалелые от народа сдобные молодцы мучнистые вносят и вносят скрипучие корзины и гремучие противни жареных пирожков, дымящиеся, – жжет через тонкую бумажку: с солеными груздями, с рисом, с рыбой, с грибами, с кашей, с яблочной кашицей, с черносмородинной остротцой... – никак не прошибутся, – кому чего, – знают по тайным меткам. Подрумяненным сыплются потоком, в теплом и сытном шорохе, сайки и калачи, подковки и всякие баранки, и так, и с маком, с сольцой, с анисом... валятся сухари и кренделечки, булочки, подковки, завитушки... – на всякий вкус. С улицы забегают погреть руки на пирожках горячих, весело обжигают пальцы... летят пятаки куда попало, нечего тут считать, скорей, не время. Фабричные забирают для деревни, валят в мешки шуршащие пакеты – московские калачи и сайки, белый слоистый ситный, пышней пуха. На все достанет, – на ситчик и на платки, на сладкие баранки, на розовое мыльце, на карамель – "гадалку", на пряники.

Тула и Тверь, Дорогобуж и Вязьма завалили своим товаром – сахарным пряником, мятным, душистым, всяким, с начинкой имбирно-апельсинной, с печатью старинной вязи, чуть подгоревшей с краю: вязьма. Мятные белые овечки, лошадки, рыбки, зайчики, петушки и человечки, круто-крутые, сладкие... – самая елочная радость. Сухое варенье, "киевское", от Балабухи, белевская пастила перинкой, розово-палевой, мучнистой, – мягко увязнет зуб в мягко-упругом чем-то яблочном, клюковном, рябиновом. "Калужское тесто" мазкое, каменная "резань" промерзлая, сладкий товар персидский – изюм, шептала, фисташки, винная ягода, мушмула, кунжутка в горелом сахаре, всяческая халва-нуга, сахарные цукаты, рахат-лукумы, сжатые абрикосы с листиком... грецкие и "мериканские" орехи, зажаренный в сахаре миндаль, свои – лесные – кедровый и каленый, и мягкий-шпанский, святочных вечеров забава. Помадка и "постный сахар", сухой чернослив французский, поседевший от сладости, сочный-моченый русский, сахарный мармелад Абрикосова С-вей в Москве, радужная "соломка" Яни, стружки-буравчики на елку, из монпасье, золоченые шишки и орешки, крымские яблочки-малютки... сочные, в крепком хрусте... леденцовые петушки, сахарные подвески-бусы... – валится на Москву горами.

Темнеет рано. Кондитерские горят огнями, медью, и красным лаком зеркально-сверкающих простенков. Окна завалены доверху: атласные голубые бонбоньерки, – на Пасху алые! – в мелко воздушных буфчиках, с золотыми застежками, – с деликатнейшим шоколадом от Эйнема, от Абрикосова, от Сиу... пуншевая, Бормана, карамель-бочонки, россыпи монпасье Ландрина, шашечки-сливки Флея, ромовые буше от Фельца, пирожные от Трамбле... Барышни-продавщицы замотались: заказы и заказы, на суп-англез, на парижский пирог в мороженом, на ромовые кексы и пломбиры.

Дымят трубы конфетных фабрик: сотни вагонов тонкой муки, "конфетной", высыпят на Москву, в бисквитах, в ящиках чайного печенья. "Соленые рыбки", – дутики, – отличнейшая заедка к пиву, новость, – попали в точку: Эйнем побивает Абрикосова, будет с тебя и мармаладу! Старая фирма, русская, вековая, не сдается, бьет марципанной славой, мастерским художеством натюр-морт: блюдами отбивных котлет, розовой ветчиной с горошком, блинами в стопке, – политыми икрой зернистой... все из тертого миндаля на сахаре, из "марципана", в ярко-живой окраске, чудный обман глазам, – лопнет витрина от народа. Мало? Так вот, добавлю: "звездная карамель" – святочно-рождественская новость! Эйнем – святочно-рождественский подарок: высокую крем-брюле, с вифлеемской звездой над серпиком. Нет, постойте... вдвинулся Иванов, не стыдится своей фамилии: празднует Рождество победно, редко-чудесным шоколадом. Движется-богатеет жизнь...

Гремят гастрономии оркестры, Андреев, Генералов, Елисеев, Белов, Егоров... – слепят огнями, блеском высокой кулинарии, по всему свету знаменитой; пулярды, поросята, осыпанные золотою крошкой прозрачно-янтарного желе. Фаршированные индейки, сыры из дичи, гусиные паштеты, салями на конъяке и вишне, пылкие волованы в провансале и о-гратен, пожарские котлеты на кружевах, царская ветчина в знаменитом горошке из Ростова, пломбиры-кремы с пылающими оконцами из карамели, сиги-гиганты, в розово-сочном желе... клубника, вишни, персики с ноевских теплиц под Воробьевкой, вина победоносной марки, "удельные", высокое русское шампанское Абрау-Дюрсо... начинает валить французское.

"Мамоны", пожалуй, и довольно? Но она лишь земное выраженье радости Рождества. А самое Рождество – в душе, тихим сияет светом. Это оно повелевает: со всех вокзалов отходят праздничные составы с теплушками, по особенно-низкому тарифу, чуть не грош верста, спальное место каждому. Сотни тысяч едут под Рождество в деревню, на все Святки, везут "гостинцы" в тугих мешках, у кого не пропита получка, купленное за русскую дешевку, за труд немалый.

Млеком и медом течет великая русская река...

Вот и канун Рождества – Сочельник. В палево-дымном небе, зеленовато-бледно, проступают рождественские звезды. Вы не знаете этих звезд российских: они поют. Сердцем можно услышать, только: поют – и славят. Синий бархат затягивает небо, на нем – звездный, хрустальный свет. Где же, Вифлеемская?.. Вот она: над Храмом Христа Спасителя. Золотой купол Исполина мерцает смутно. Бархатный, мягкий гул дивных колоколов его плавает над Москвой вечерней, рождественской. О, этот звон морозный... можно ли забыть его?!.. Звон-чудо, звон-виденье. Мелкая суета дней гаснет. Вот воспоют сейчас мощные голоса Собора, ликуя, Всепобедно.

"С на-ми Бог!.."

Священной радостью, гордостью ликованья, переполняются все сердца,

"Разумейте, язы-и-и-цы-ы...
и пок-ко-ряй – теся...
Я-ко... с на-а-а-а – ми Бог!"

Боже мой, плакать хочется... нет, не с нами. Нет Исполина-Храма... и Бог не с нами. Бог отошел от нас.

Не спорьте! Бог отошел. Мы каемся.

Звезды поют и славят. Светят пустому месту, испепеленному. Где оно, счастье наше?.. Бог поругаем не бывает. Не спорьте, я видел, знаю. Кротость и покаяние – да будут.

И срок придет:

Воздвигнет русский народ, искупивший грехи свои, новый чудесный Храм – Храм Христа и Спасителя, величественней и краше, и ближе сердцу... и на светлых стенах его, возродившийся русский гений расскажет миру о тяжком русском грехе, о русском страдании и покаянии... о русском бездонном горе, о русском освобождении из тьмы... – святую правду. И снова тогда услышат пение звезд и благовест. И, вскриком души свободной в вере и уповании, воскричат:

"С нами Бог!.."»




... напоминает дореволюционную (в смысле, до февральской революции 1917 г.) светскую хронику: "В доме графини N. состоялся званый бал. Подавали томленого осетра приготовленного в шампанском Аи и поданного в суповых чашах из черепаховых панцирей и поросенка под хреном. Осетр был приготовлен на манер releve du potage. Меньшую из двух рыб поместили на ложе из листьев и цветов, и звуки виол и флейт возвестили ее выход. Флейтист, одетый как главный повар и сопровождаемый двумя виолистами, также костюмированными, предварял процессию. Четыре лакея несли зажженные факелы, два повара с огромными ножами шествовали по сторонам блюда, а двое других несли блюдо с осетром в 8-10 футов длиной. Процессия начала свой путь вокруг стола под звуки виол и флейт и изумленные крики гостей..."




«Во время поста 1761 года патриарх подносил великому государю "домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья - щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья - оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья - щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили ренское, да романею, да бастр".

"Домострой" советует в Филиппов пост подавать к столу "паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень и молоки налимьи, уху окуневую, уху плотвичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих.

Из заливных: белорыбицу, лососей, нельму, стерлядей, осетрину, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и хреном, вырезки стерляжьи жареные, щук отварных, линей, окуней, плотиц, лещей заливных, изучину свежепросоленную, хребет да ребра белужьи, сельдей жареных, осетрину пошехонскую, осетрину косячную, осетрину длинную, двойные щи - с ухой свежею да с ухой осетровой".

Вот как настоятель монастыря зимой в пост встречал гостя: "В гостинице, в углу большой, небогато, но опрятно убранной горницы, поставлен был стол, и на нем кипел ярко вычищенный самовар. На другом столе отец гостинник Спиридоний расставлял тарелки с груздями, мелкими рыжиками, волнухами и вареными в уксусе белыми грибами, тут же явились и сотовый мед, и моченая брусника, и клюква с медом, моченые яблоки, пряники, финики, изюм и разные орехи...

- Отец Спиридоний, слетай-ка, родименький, к отцу Михею, прислал бы сюда икорки, да балычка, да селедочек копченых, да провесной белорыбицы. Да взял бы звено осетринки, что из Сибири привезли, да белужинки малосольной, да севрюжки, что ли, разварки бы еще.

- Отец Михей говорит, что есть у него малая толика живеньких окуньков, да язей, да линь с двумя щучками, так он хотел еще уху гостям сготовить.

- Ну, Бог его спасет, что догадался.... Это хорошо с дороги-то ушки горяченькой похлебать...

Выкушали по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! ...осетровая икра точно из черных ... была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки - сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита, как атлас". (П. Мельников-Печерский. "В лесах".)

"Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставлены разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вокруг родителей, стояли блюда с разными пирогами и преженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и преженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки. Управились гости с первою, за вторую принялись... Поставлены были лапша соковая да щи с грибами и уха из жирных ветлужских стерлядей.

- Покушай ушицы-то, любезненький ты мой, - угощал отец Михаил Потапа Максимыча, - стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, - говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки. - За ночь нарочно пошел на Ветлугу к ловцам. От вас ведь рукой подать, верст двадцать... Расстегайчиков к ушице-то!.. кушайте, гости дорогие.

Новая перемена явилась на стол - блюда рассольные. Тут опять явились стерлядки разварные с солеными огурцами, да морковки кроме того поставлены были, осетрина холодная с хреном, да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами..., грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да кана соковая с маковым маслом».
kluven

(no subject)

«"У нас никогда не было межнациональной розни. Но мы всегда хотели быть белорусами. Из нас выдавили наш язык, выдавливают нашу культуру, -- сказал 85-летний Шушкевич".

Я проезжал через Белоруссию полсотни раз, но белорусского языка никогда не слышал в живом общении. Мне стало интересно, что ж за язык такой, и я открыл Франциска Скорину:

"Понеже от прирожения звери, ходящия в пустыни, знають ямы своя, птици, летающие по возъдуху, ведають гнезда своя; рибы, плывающие по морю и в реках, чують виры своя; пчелы и тым подобная боронять ульев своих, -- тако ж и люди, и где зродилися и ускормлены суть по бозе, к тому месту великую ласку имають"».

https://tbv.livejournal.com/6752423.html
kluven

(no subject)

Давай, стучи, моя машинка,
неси, старуха, всякий вздор,
о нашем прошлом без запинки,
не умолкая, тараторь.

Колись давай, моя подруга,
тебе, пожалуй, сотня лет,
прошла через какие руки,
чей украшала кабинет?

Торговца, сыщика, чекиста?
Ведь очень даже может быть,
отнюдь не всё с тобою чисто,
и страшных пятен не отмыть.

Покуда литеры стучали,
каретка сонная плыла,
в полупустом полуподвале
вершились тёмные дела.

Тень на стене чернее сажи
росла и уменьшалась вновь,
не перешагивая даже
через запёкшуюся кровь.

И шла по мраморному маршу
под освещеньем в тыщу ватт
заплаканная секретарша,
ломая горький шоколад.

(Борис Рыжий)
kluven

Егор Городецкий, во времена майдана №1


прихильник Ющенка

У меня тоже дома есть такой.
Митингует у холодильника, не идет на переговоры.
и главное - посмотрите на его лицо!..



Как-то в Киеве щирый прихильник
Заблокировал вход в холодильник...
говорил: не отдам колбасу москалям...
я прихильник или не прихильник!
kluven

morky


После случишегося вчера горя я перебирал в памяти прошлое, и только теперь пришло в голову.
Сергей morky исчез из ЖЖ внезапно после 8 мая 2014 года.

Я был у него в гостях в Вюрцбурге в июле 2005, приехал на ночь чтобы повидаться с ним -- приехал поездом в 9:30 вечера, он встретил меня на вокзале, а уехал я от него обратно на вокзал в 3 утра, вечер мы проходили по городу, разговаривая, посидели в кабачке над водяной мельницей, и потом ночью ужинали у него дома пельменями, по которым я тогда стосковался и которые его жена для меня специально приготовила. Он учился или работал в университете, снимал маленькую квартирку, в которой они жили с женой и годовалым сыном.

В прошедшие после его исчезновения годы я несколько раз пытался связаться с Сергеем -- ответа не было.
Попытки поиска по имени тоже ничего не дали.

И только сегодня я посмотрел по-новому на дату последней записи.
Уж не уехал ли он на Донбасс, и не погиб ли там?
kluven

(no subject)

«И. Я. после окончания Пищевого института из Москвы была распределена в Томск на кондитерскую фабрику как специалист по карамели.
Она работала там в 1952 году.
Ниже описание, какие конфеты могли делать старые мастера.

"В цехе был мастер, старик лет 70-ти, работал он в отдельной комнате и делал карамель и конфеты дорогих сортов.
Так, у него была карамель, какую я больше в своей долгой жизни не видела: диск диаметром чуть больше старого пятака и в нем букет цветов - ромашек, ландышей, гвоздик, колокольчиков.
Коронным товаром был букет роз разных оттенков! Каждая конфетка заворачивалась в очень красивый фантик с таким же рисунком. Этот же мастер варил ирис, всякий.
На праздники он варил ТАКУЮ халву, только у грека в Болгарии я ела нечто подобное. И ещё на праздники в конфетном цехе один мастер пек печенье, но это было редко. Конфеты в магазинах не залеживались, их очень быстро раскупали. А вот, что было привозное, лежало"».

https://www.facebook.com/galina.ulianova.fmn/posts/3271799006172869
kluven

О несовмесности яйца пашот с советским строем/человеком

«Вот, кстати, про Чехова вспомнил, а там у него про "консоме с пашотом".

У нас многие - и я в детстве - не понимали, что это вообще такое. Сразу представлялось что-то божественно-изысканное, сверхутончённое, что только боги вкушать могут.

Про консоме я отдельно напишу (это очень смешно), а вот "пашот". Это, можно сказать, образец того, чем Россiя отличалась от РСФСР и РФ.

Представьте себе самый скучный и жалкий завтрак советского горе-человека. Скажем, московского или ленинградского инженера-инженеришки. Допустим, он холостой (семью заводить денег нет, осознать этот факт ума хватило), живёт в комнатёнке. Допустим, не коммуналка, а однушка. "Свезло".

Вот он встаёт по будильнику, тащится на кухоньку, бу́хает чайник с грязной водой из-под крана на плиту. Дальше - ставит кастрюльку варить яйцо. Скорее всего, вкрутую или "в мешочек" (буээ). Достаёт хлеб, мажет маслом - "бутерброд". И вот это - ест. Причём не только в будний день, но и в субботу-воскресенье. Ну разве что в субботу на маслице колбаску "докторскую" положит. Может даже поджарит (советскую колбасу, чтобы её есть, часто приходилось жарить). Но, скорее, всё то же масло. "А чего, привык".

Внимание, вопрос. Что мешало ему сделать яйцо-пашот и масляную гренку? Продукты ровно те же самые. Ну, ложечка уксуса и ситечко ещё желательно (воду из яйца слить), но уксус в советских магазинах изобиловал, а ситечко - не "мафон крутой", да можно и марлю. Да можно и без этого, будет чуть больше мусора в кастрюльке, так её всё равно споласкивать. Гренку сделать - вообще ничего не сто́ит. Положить сверху яичко, поперчить. И съесть ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВКУСНОЕ. Потому что разница между горячей гренкой с яйцом-пашот и описанным выше яйцом и "бутербродом" - ну очень ощутима.

Заметим - подобный завтрак для человека дореволюционного (обычного мещанина, не мастерового-пропойцы и не совсем уж нищего) был делом самым обыкновенным. Всё

Почему же советский горе-человек этого не делал? Во-первых, просто НЕ ЗНАЛ, как это делается. Советский человек вообще ничего не знал и не умел, он был старательно ограждён от самомалейших сведений на тему того, как улучшить собственную бедолажную жизнь. У кого-то какие-то навыки были - как правило, случайно приобретённые. "Один мужик из Томска научил жарить шашлык вкусно". Но гораздо чаще советский глупездень не знал И НЕ ХОТЕЛ ЗНАТЬ даже то, что у него было буквально под носом.

Я миллион раз слышал такой спич - "вот бабушка моя делала вкусные котлеты, умерла, теперь никогда уже не поем вкусных тех котлет". На вопрос - "а почему бабушка тебя не научила" - мумуканье. "Да... ну... это". В лучшем случае идёт гендерное самооправдание - "я же мужик, мне кухарничать нельзя". Если женщина - включается женское: "да вот как-то не спросила, как-то не спросила вот, а чо, а чо". Да почему же это ты не спросила, красава? Почему? Не знала, что бабушки имеют привычку умирать? И, кстати, почему у тебя ножи на кухне тупые? Не спросила, как нож поточить? "Ой, нож, это вообще мужское дело, ножи точить! Да и вообще, порежусь, ой боюся". То-то у тебя, бабища суклатыжая, помидоры в салате твоём не резаные, а давленные. "Ну и что, давленные, они даже вкуснее... и вообще, так сожрут, ЧАЙ НЕ БАРЕ".

Но, допустим, знал - скажем, от случайно уцелевшей бабушки-мещанки (или кухарки у культурных мещан). Которая умела и гренку, и "пашот", и домашний майонез приготовить. Но ведь это надо ЗАМОРАЧИВАТЬСЯ, причём ДЛЯ СЕБЯ. Советский же горе-человек готов бесплатно и безвозмездно заниматься тяжелейшим трудом "для НАДО" (или хотя бы "для других", "на праздник" - что отлично сочетается с бытовым "так сожрут"). А вот для своего удовольствия - тут ему как-то даже стыдно. Ну что это такое, для себя готовить? Для гостей ещё можно... но для себя, утром? "Так сожру, ЧАЙ НЕ БАРИН".

А потом советский уродец пищит - "да, у нас тут не Европа, у нас климат, татаро-монгольское иго, Иван Грозный, страна такая, с нами иначе нельзя, Сталин нам нужен". Да вот же она, Европа, РЯДОМ. Поди на кухню и сделай себе яйцо-пашот, вот тебе кусочек Европы. И немножечко правильной Россiи сделай - купи кусок свежей сёмужки и засоли, чем переплачивать за заводское невкусное. Это же не какие-то сложные кулинарные замороки, не три часа у плиты и колдовство с приправами, это всё просто. Тебе же ЛУЧШЕ станет, дурашка. Причём сразу же.

Вот, кстати, национал-демократия в самом первом приближении, кстати. "Будь европейцем, будь русским - начни с себя". Яйцо-пашот и сёмга своего посола. Дальше кладём сёмгу на гренку под яйцо и убеждаемся, что Россiя - часть Европы, и далеко не самая худшая. А там, глядишь, и до понимания реального смысла гражданских свобод дойдёт».

https://www.facebook.com/miharitonov/posts/2443142869329667

* * *

АНТИФАШИСТСКОЕ

«Вовсе не случайно Гитлер был так повёрнут на ЗОЖе. Фашизм (настоящий, третьерейхный, а не комично-безобидный муссолиниевский) - это дисциплина и аскеза, а высшее, высочайшее проявление дисциплины и аскезы - диета. Даже не пост (он кончается разговением), а вот именно ЗОЖная диета. После кашки на воде и сельдерейного сока, конечно же, хочется УБИВАТЬ, это же естественно. "Физиология". А уж если кашка на воде и сельдерей НА ВСЮ ЖИЗНЬ, тут уже не просто убивать хочется, а строить концлагеря и жечь города и страны.

А демократия и права человека начинаются со стейка, бифштекса, или - как догадывались русские писатели - севрюжины с хреном. Именно она и должна быть положена краеугольным камнем здания русской свободы».

https://www.facebook.com/miharitonov/posts/2443245299319424
kluven

этнографические этюды

«шесть лет назад очень известный московский педагог и на тот момент член Комиссии по развитию образования в Общественной палате РФ Сергей Волков [учитель из 57-го хедера] обвинил меня в том, что я "разжигаю русский вопрос" (это цитата) и забанил за то, что привела сводку по слову "хлеб" для разных языков:

Русское -- хлеб (хлебъ)
Украинское – хлiб
Белорусское – хлеб
Болгарское – хляб
Словенское – hleb
Польское – chleb
Литовское -- kliepas
Латышское -- klaips
Готское – hlaifs
Древнеанглийское – hlaf
Древнегреческое -- klibanos (посуда для выпечки хлеба)
Латинское -- libum (жертвенный пирог)

Сделала же я это потому, что меня уже тогда слегка бесил расхожий вброс "слово хлеб в русском заимствованное из германских языков".

Уже после того, как Волков меня забанил, в обсуждении появился лингвист Борис Иомдин и великодушно признал, что "есть версия", будто хлеб в русский "заимствован" не из "германских языков" (что бы это ни значило), а из "балтийских языков".

Что это индоевропейское слово, которое по-разному эволюционировало для разных языков, -- они вообще не рассматривали.

А вброс "хлеб -- нерусское слово", естественно, жив и поныне. И такие вещи превращаются в общее место, их сообщают походя, они висят у нас в фоновом режиме.

......

При том, что ведь сам факт заимствования, независимо от его достоверности в конкретном случае, подаётся как нечто унижающее русских и русский язык. В английском мало ли заимствований хоть из того же французского. Это косвенно доказывается тем, как они бьются за факт "заимствования в русский". "Нет, заимствовано в русский! Нет, заимствовано!" Хотя во времени, о котором идёт речь, и русского языка-то не было, а был разве что, условно, общеславянский. Если не ещё более ранний вариант. Я не вижу проблем в заимствованиях, но я вижу проблему во вранье».

https://www.facebook.com/tatiana.shabaeva/posts/2844066385689159